Козье молоко: сливки, творог, масло, сыр…

Рецепты приготовления продуктов из козьего молока

Творог домашний и промышленный – как небо и земля
«В домашнем ничего искусственного, ни подмеса сметаны или кефира, чтоб скорее скисло, никакого вмешательства в естественный процесс», – объяснял В. Похлебкин.
Я сама удивилась: а как иначе? Тогда на этот вопрос ответила Галина Васильевна Антонова (х. Мокрый Чалтырь, Ростовская область). Её творог мне довелось попробовать и скажу честно, никогда не ела ничего подобного: некислый и весь слоистый, необыкновенно вкусный.

Вот её рецепт
(рассказывает сама хозяйка)
«Перегоняю чуть теплое молоко (но немного сливок все-таки оставляю в молоке), а так сливки – отдельно, молоко – отдельно.
Молоко стоит пока само не сядет. А как сыворотка отскочит, беру ящик из реек, по бокам отверстия, выстилаю его марлей, выливаю простоквашу, сверху груз, и никакой премудрости».
Вся премудрость этого рецепта, что «никакой премудрости».
Вот истинно крестьянская кухня, она вся такая: чем проще – тем лучше.
Однако речь идет о коровьем молоке, а как поступают с козьим?
Оказывается Александра Федоровна Ситникова (х. Гусынка, Белакалитвенский район, Ростовской области) с козьим молоком поступает точно так же, как Галина Васильевна – с коровьим. И получается отличный творог.

Сливки и сметана
«Козье молоко можно сепарировать и ручным и электрическим сепаратором. Но молоко я нагреваю, пусть будет теплее, чем парное, но не горячее (градусов 45), тогда сливки лучше отделятся и будут гуще. И краник в сепараторе наполовину открываю, чтоб молоко шло тише.
Сливки готовы. Постоят сутки в комнате, ставьте в холодильник – будет сметана».

Козье масло – белое
«Наберете литра два сметаны – уже можно приступать к маслу. Простой деревянной веселкой делайте вращательные движения по кругу кастрюли. Начнет отделятся сыворотка, её будет мало. Добавьте стакан холодной воды. Я иногда обхожусь и без воды, лишь бы сметана была из холодильника. Сбивается быстро.
Теперь его нужно промыть холодной водичкой, вливайте её в кастрюльку и аккуратно помешивайте веселкой. Тут тоже важно знать: веселкой не водите туда-сюда, а только в одном направлении и по кругу.
Дважды промойте холодной водой, теперь можно формировать ком. Вот ваше прекрасное масло.

У нас с дедушкой сейчас две козочки. Но и то, если не выпаиваем козлят, масло мы не поедаем. Я храню его в морозильнике. А как соберется достаточно, топлю в зиму».

Топленое масло
«Складываю все кусочки масла в кастрюлю и заливаю водой, чтоб было выше масла на 2-3 пальца. Довожу до кипения и кипячу на тихом огне минут 20.
Пенку собираю. Снимаю с огня. Остынет – снова – в холодильник.
На второй день режу квадратами застывшее масло, счищаю низ от творожка.
Чистый квадратик масла, один к одному, складываю в кастрюльку уже без воды и тихо плавлю его.
Даю покипеть минут 20-30. Прозрачную жидкость процеживаю через марлю прямо в стерильную баночку. Дедушка тут как тут и закрутит её. Такое масло может храниться хоть пять лет».

Сыр плавленый
«Беру четыре блюдца творого и чайную ложку соды, пересыпаю творог и оставляю на 5 часов (творог от соды должен потемнеть, если не темнеет, добавьте еще соды).
Теперь в кастрюлю на дно кладу 100 г сливочного масла (бока кастрюли тоже смазываю) и выкладываю творог. Ставлю на огонь.
Он начинает плавиться, а я его все время мешаю (а то прихватится ко дну)
Взбиваю 1-2 яйца и вливаю в творог, солю (чайную ложку соли на 1 кг творога, но мы любим малосольный сыр).
Масса творога начинает пениться- снимаю её с огня, осядет – опять ставлю на огонь, пусть еще раз поднимется.
А закипит – выливаю в лоток для холодца. Сыр застынет и будет как «Янтарь», мягкий, но не жидкий».

Брынза
« В кастрюлю 4-5 литров теплого свежего молока. Высыпаю в него пепсин (на кончике ножа, этот порошок продается в аптеке).
Размешиваю шумовкой, минут через 10 оно начнет свертываться, сгусток осядет на дно, а сыворотка сама по себе.
Когда сгусток уже плотненький, сыворотку сливаю (поросятам), а густую массу – в сито. Придавлю сверху ложкой, пусть стекает. И присолю.
Сформируется кружок – переверну и опять присолю по верху. Так время от времени все переворачиваю, а он все твердеет и станет как сыр домашний. Солю его по вкусу.
Если вдруг молоко не будет створаживаться, прибавьте еще пепсину (на кончике ножа, но не больше)».

Кстати, пачка импортной козьей брынзы стоит значительно дороже коровьей. Почему-то нашей козьей брынзы в продаже вообще нет.


Несколько важных советов

Кто давно работает с козьим молоком, тот знает:
– Не ждите окончательного скисания. Как только появился кислый привкус, сразу ставьте в холодильник, а то будет кислая простокваша.
– Когда делаете сыр, не оставляйте в творожной массе лишнюю влагу, выпарите ещё немного. И не бойтесь добавить чуть больше соды.
– Варите кашу или лапшу, на 1 литр молока добавляйте стакан воды – так будет вкуснее!

Что готовят из козьей сметаны и молока

«Острый соус». В теплую сметану добавить готовую горчицу и соль. Мазать на хлеб и подавать к чаю.
«Ткемали». Теплую сметану соединить с томатной пастой, добавить давленого чеснока, соль по вкусу. Кусочки жаренной или вареной курицы облить этим соусом/
Желе. Молоко подсластить, добавить желатин и подождать, пока он растворится. Поставить на огонь, довести почти до кипения, но не дать вскипеть. Добавить кусочки фруктов, измельченные орехи (у кого какая фантазия и средства). Остынет – в холодильник. Праздник детям и взрослым.
Коктейль. В стакан холодного молока добавить десертную ложку своего варенья (клубнику, малину, смородину) и взбить миксером до образования пены. И еда, и питье в жару.

Сыр из козьего молока невероятно вкусен и полезен. Сделать такой сыр можно и в домашних условиях.
Для приготовления сыра из козьего молока нам потребуется:

2 литра закисшего козьего молока, пол-литра свежего козьего молока, 100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, сода и соль.

Приготовление сыра из козьего молока

Подогреваем закисшее козье молоко на малом огне и отбрасываем в дуршлаг, на марлю. После стекания жидкости остается примерно полкило творога, который оставляем отстаиваться в течение дня.

После этого кладем полученный творог в свежее козье молоко, ставим на огонь. Хорошо нагреваем, помешивая при этом, чтобы отделилась сыворотка. Полученную смесь следует снова откинуть в марлю, а затем хорошо отжать.

Кладем в казанок 100 г сливочного масла, ждем его полного растопления, добавляем получившийся творог, яичные желтки, кладем половину чайной ложки соды и соли. Варим полученный продукт на медленном огне около 15 минут.

Выливаем в предварительно выложенную целлофаном миску пока еще не остывший сыр из козьего молока, ставим в холодильник. После остывания массы, получается вкуснейший плавленый сыр из козьего молока, попробовав однажды который, можете отказаться от магазинного сыра из козьего молока навсегда. Приятного аппетита! Варим полученный продукт на медленном огне около 15 минут.

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.